Glänzend Kochen - Besonderes für schöne Anlässe

Rehrücken mit Nusskruste, Schupfnudeln und Kirschkompott

Reh- oder Hirschrücken entzücken uns immer wieder! Dieses Rezept ist für beide Wildarten gleichermaßen geeignet. Sie können sich den Rücken vom Metzger natürlich auch auslösen lassen. Nehmen Sie die Knochen aber mit, dann können Sie einen schönen Fond kochen und einfrieren! Und bei Gelegenheit hervorzaubern und als Basis für eine Wildsuppe verwenden. Die Schupfnudeln aus dem Rezept kann man natürlich auch einfach so mal machen. Das Kirschkompott passt immer dazu!

Zubereitung

Arbeitszeit: 60 min

1. Die Kirschen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Vanille-Stange anritzen und das Mark herauskratzen. Den Kirschsaft mit Portwein, Sternanis, Zimtstange, Vanillemark und Schote in einen Topf geben und um zwei Drittel einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gewürzstücke entfernen. Die Kirschen in den Sud geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

2. Für die Nusskruste Walnüsse, Pinienkerne und Feigen recht fein hacken. Die Schale einer halben Orange abziehen und sehr fein würfeln. Je zwei Esslöffel Thymianblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Alle Zutaten mit weicher Butter, Semmelbrösel und etwas Salz vermengen, bis eine geschmeidige Paste entsteht.

3. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln kochen und ausdämpfen, Durch die Presse in eine Schüssel drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig abschmecken, auf einer bemehlten Fläche portionsweise in fingerdicke Stränge rollen, in 3-4 cm lange Stücke schneiden und zu Schupfnudeln formen. In schwach siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, abgießen, warm halten und später in Butter anschwenken.

4. Den Rehrücken ggf. auslösen, von Sehnen und feinen Silberhäuten befreien und in vier Portionsstücke schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin nur kurz von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern. Die restlichen Kräuter grob zupfen, auf einem Backblech verteilen und die angebratenen Rehrücken-Stücke drauflegen. Das Fleisch in den 100 Grad heißen Backofen schieben und je nach Dicke circa 12 bis 15 Minuten garen.

5. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und mit der Nusspaste fingerdick bestreichen. Die Fleischstücke wieder in den Ofen geben und circa drei bis vier Minuten übergrillen, bis die Oberfläche der Kruste eine goldbraune Farbe hat. Vor dem Servieren die Rehrücken-Stücke etwas ruhen lassen. Mit Kirschkompott und den in Butter geschwenkten Schupfnudeln servieren.

Zutaten

 für 4 Portionen 
Zutaten für den Rehrücken: 
1 ganzer Rehrücken mit Knochen oder zwei Filetstränge ohne Knochen 
100 g Walnüsse  
50 g Pinienkerne 
50 g geröstete Haselnüsse 
50 g Semmelbrösel 
70 g Butter 
1 Orange 
1 Bund Thymian  
4 Zweige Rosmarin  
1 Eigelb (wenn’s ein kleines ist evtl. zwei) 
Salz 
Pfeffer 
Butterschmalz 
Zutaten für die Schupfnudeln:  
400 g geschälte Kartoffeln,  
2 Eigelb,  
4 TL Mehl,  
Salz, Pfeffer, Muskat 
Zutaten für das Kirschkompott : 
1 Glas eingelegte Süßkirschen 
0,2 l Portwein 
1 Zimtstange  
2 Sternanis  
1 Vanille-Stange  

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